从奥运菜单看中西菜单差异及翻译

摘要：保证餐饮服务质量在奥运会的整体运行中占有重要位置，而菜单又作为餐饮行业的 对外形象和饮食文化窗口，因此，菜单的翻译就成了重中之重。2008年，北京市人民政府外事办公室和北京市商务局联合公布了《中文菜单英文译法》，规范了中文菜单的英译方法，架起了服务人员与顾客交流沟通的桥梁，传播着中国的饮食文化。本文将从分析中西饮食文化的差异着手，以《中文菜单英文译法》中菜名为例，探讨中文菜单的翻译。 关键词：中文菜单；饮食文化差异；翻译方法；《中文菜单英文译法》 作者简介：张优载，四川外语学院重庆南方翻译学院国际文化交流系教师。 2008年北京奥运会不仅是世界性的体育盛会，也是我们向世界展示中国文化的重要契机。为了保证奥运会的整体运行良好，餐饮服务质量必须得到保证，这是实现“新北京，新奥运”的基础之一。随着外籍游客的身影越来越频繁的出现在各种餐厅、饭店中，为了方便客人用餐并了解中国特色的美食文化，菜单作为餐饮行业的对外形象和饮食文化窗口，其英译的重要性和必要性日益显现。2008年，北京市人民政府外事办公室和北京商务局联合公布了《中文菜单英译法》，对中国常见的2753个菜品、主食小吃、甜点、酒类的名字做了英文的翻译；规范了中文菜单的英译方法，不仅架起了服务人员与顾客交流沟通的桥梁，也为传播中国博大精深的饮食文化起到了不可忽视的作用。如果菜单的英译处理不当的话，让外宾难以理解菜单所要传达的信息，不仅会影响客人的胃口，更不能传播悠久的历史文化，因此，菜单的英译至关重要。中文菜单的英译是一项跨文化的传播工作，因此，首先要了解中西餐的饮食文化差异，了解原料，烹调方法上的差异再采取相应的翻译方法进行翻译。 一、中西饮食文化差异 1. 饮食观念差异从生存需要到精神享受，从古至今，饮食文化都是一种不可或缺的特殊文化。但是由于地域、气候、风俗等的差异，中西方国家在饮食文化上的差异异常的明显，食物材料，加工方式等均存在明显差异。作为一种普通但特殊的社会现象，饮食文化也反映了一个国家一段历史时期的文化风貌。这种差异首先体现在饮食观念上。西方饮食极其注重营养，保证每天摄入足够的蛋白质、热量、维生素等，尽量保证食材的天然营养，很少摄入他们认为没有营养的东西，如动物内脏等。而中国饮食把美味作为饮食的第一追求，讲究“色、香、味、形”俱全，各种食材经过加工之后协调的融合在一起，既有外在的“色”、“香”和“形”，也有内在的“味”。 2. 烹调方式差异饮食观念的差异导致了中西方的烹调方式也不尽相同。西方人为了保证天然营养，故口味较清淡，多生吃蔬菜；烹调方式以煎、炸、炒、烤为主要烹调方式，不用红烧等方式。食材加工主要应用于辅料，而主料通常以大块或整块出现。在中国饮食中，在追求美味作为第一的同时，很多传统的食品都是经过长时间的文火炖煮或油炸的，各种食材及调味佐料的味道相互融合，但其营养成分也常常流失在过长的加工过程中。由于中餐食材丰富，又讲究“色、香、味、形”俱全，因此烹饪方法相当繁复，基本的就有九种,包括：煮(boiling)、炖(simmering)、焖(stewing)、烧(braising)、炸/炒(frying)、烤(baking)、蒸(steaming)、熏(smoking)、白灼(scalding)。食材的加工方法也分：切片（sliced）、切丝（shredded）、捣碎(mashed)、切碎(minced)、切丁(diced)、切柳(filleted)、酿入(stuffed)等。 3. 菜单差异西餐的菜单中按照顺序通常包括开胃菜（appetizers）、汤(soups)、副菜（starters）、主菜(main courses、甜品(desserts)、沙拉(salads)、红茶或咖啡(tea/coffee, etc.)等饮料。各类中分别列出菜名，所用的主料、辅料及烹调方法，整个菜单简洁实用、一目了然。而中餐的菜单一般由冷菜、热炒、主菜、甜菜、主食点心和汤类水果等项目构成。由于食材繁多，加工方式和烹煮方式多种多样，不同的组合致使中餐的菜名也极为丰富、讲究。有的简单直接，在菜名中可以看出其用料和做法；有的则不然，用料极其复杂，无法在菜名中完全体现用料和烹调方式，有的蕴含一定的历史文化背景或充满地方风情，这类菜名通常或利用菜的色、香、味的特点取名，或运用的文学修辞如比喻，夸张等使得中餐菜名形象逼真，令人垂涎欲滴，且可以以菜名迎合中国人讲求吉利的心理。如：四喜丸子、全家福等。 二、 中餐菜单翻译方法 中西方饮食文化的差异给中餐菜单的翻译带来了很多的障碍。但翻译的目的首先要明确，要让客人一目了然，不会误解意思，在此基础上才能为传播饮食文化做贡献。因此，我们的翻译一定要符合英语语言习惯，准确清晰的描述菜品。下面根据《中文菜单英文翻译》中菜肴的英译讨论菜单的英译方法。 1. 直译中餐菜单中大部分的菜名主要包含了主料，配料，烹制方法，刀法以及菜式特色。在这些菜肴中有些包含了所有方面，有的则只含有其中的一个或两个方面。译这类菜肴相对简单，可以采用直译法。下面讨论的几种方式，有时单独用，有时兼有多种方式。（1）主料名称/ 形状 + with + 配料，这种翻译适用于主料和配料在营养或名字上比较有吸引力的菜品，如：白灵菇扣鸭掌 Mushrooms with Duck Webs 燕窝鸽蛋 Bird’s Nest with Pigeon Eggs 时菜鹑蛋 Quail Egg with Seasonal Vegetable 虾仔烧海参Sea Cucumber with Shrimp Roe 有时汤汁成为菜的重要佐料的时候或主料是浸在汤汁中的，则在翻译时，浓汤依然用with，而清汤用in. 蟹汤红焖狮子头    Steamed Pork Balls with Crab Soup 冰梅凉瓜 Bitter Melon in Plum Sauce （2）烹制方法（动词过去分词）+ 主料名称/ 形状 （+ with + 配料），这种翻译运用最多，既突出了烹调方法的特色，也让外国友人对食材有所了解，如：火爆腰花 Sautéed Pig Kidney 拌苦菜 Mixed Bitter Vegetables 琥珀核桃 Honeyed Walnuts 木瓜腰豆煮海参Braised Sea Cucumber with Kidney Beans and Papaya (3) 烹制方法（动词过去分词）+ 主料名称/ 形状 + in + 汤汁/ 烹制容器。有时菜品的食材需要加入特色熬制的汤汁或用特色容器烹制而成。为了突出菜品特色，通常在名字当中也加入烹制容器。翻译的时候可沿用其格式，让外国友人了解中国各种特色的烹制容器和烹制方法，如：京酱肉丝 Sautéed Shredded Pork in Sweet Bean Sauce 生焗海参煲 Braised Sea Cucumber in Casserole 鲍汁鸡腿菇   Braised Mushrooms in Abalone Sauce （4）烹制方法（动词过去分词）+ 刀法（动词过去分词）+ 食材，如前所述，中餐中不仅烹制方法多样，食材的加工也是各种各样。对那些突出其烹制方法和加工刀法的菜品，可采用此类翻译，如：豉椒鳗鱼丝Sautéed Shredded Eel with Peppers in Black Bean Sauce XO酱花枝片 Sautéed Sliced Cuttlefish in XO Sauce 2. 意译中餐菜单不仅尽量做到色香味俱全，还尽量以名字来吸引人，并不总是以做法或食材来吸引人。有的用了修辞，如：乌龙吐珠，罗汉肚等，；有的菜名和历史事件或历史传说等有关，如：叫花鸡，毛家红烧肉等，还有一些属于地方特色菜，如：川式红烧肉等。如果这些都采用直译的话，如，“红烧狮子头” 曾被译为Braised Lion’s Head，估计没人敢吃这样的菜，更谈不上饮食文化的传播。因此对这些形式的菜名我们可以采取意译，或在直译的基础上附简短的英文注释。如：红烧狮子头    Stewed Pork Ball in Brown Sauce 罗汉肚 Pork Tripe Stuffed with Meat 毛家红烧肉Braised Pork，Mao’s Family Style (One of Chairman Mao’s Favorite Dishes）麻婆豆腐 Mapo Tofu (Sautéed Tofu in Hot and Spicy Sauce) 3. 音译有不少的中国特色食品尽管也可以按照直译或意译的方法进行翻译，但是外国人都已听说或甚至已经接受，也有一些菜名无法体现做法及配料的，这两类都可以使用汉语拼音或已经被接受的地方语言，或在此基础上附加简介。如：饺子 Jiaozi 豆腐  Tofu 锅贴  Guotie (Pan-Fried Dumplings) 粽子  Zongzi (Glutinous Rice Wrapped in Bamboo Leaves) 佛跳墙 Fotiaoqiang--Steamed Abalone with Shark’s Fin and Fish Maw in Broth 三、结语 中国的饮食文化实为博大精深，历史源远流长，从其缤纷的菜名就可见一般。尽管中西方的饮食文化差异给菜单的翻译带来了很大的障碍，但是众多的翻译理论给了传播中国饮食文化的钥匙，让众多的外国客人既可以在享用我们美食的同时，增加对中国饮食文化的了解。因此，我们在翻译已有的或新创的菜名时，不仅是在语言层次上转化，更要尽量做好文化层次上的传递；既要让读者对菜品清晰明了，又要尽量保持菜名中所蕴含的文化内涵和民俗。 参考文献： [1]Eugene A. Nida. Language, Culture, and Translation [M]. Shanghai: Shanghai Foreign Language Education Press, 1991.?? [2]王志艳. 中外饮食有讲究[M].中国言实出版社，2007. [3]白薇. 中文菜单英译之我见［J］，考试周刊，2007 (10). [4]北京市人民政府外事办公室和北京商务局.中文菜单英文译法[M]. 2008. [5]方梦之,毛忠明. 应用翻译教程[M].上海: 上海外语教育出版社, 2004. [6]黄海翔. 中餐菜单英译浅谈[J]. 中国科技翻译,1999 (1). [7]潘桂娟. 中、西餐菜单的差异与翻译[J]. 商场现代化.2008 (10).   张优载 四川外语学院重庆南方翻译学院国际文化交流系；401120